えごま油香る しっとり食感のキムパプ用ごぼうの煮物

ごぼうを流水で何度か洗いながら土をきれいに落とし、ピーラーで薄く皮をむいてください。するとごぼうの柔らかく白い中身が現れ、6～7cmの長さに切って扱いやすくします。土がしっかり落ちないと苦味が出ることがあるので、丁寧に洗うのがポイントです。

切ったごぼうを2mmの厚さに薄くスライスし、さらに細切りにしてください。このように薄く細く切ると、煮るときに味がよく染み込み、しっとりした食感が引き立ちます。包丁さばきが不慣れでもゆっくりと、安全第一で行いましょう。

細切りにしたごぼうを冷水に10～15分ほど浸けてください。水が澄むまで2～3回替えると、変色を防いで美しい茶色を保ち、渋みも抜けて柔らかくさっぱりとした味わいになります。この工程がごぼうの味を左右するので、十分に浸けるのが初心者へのコツです。

鍋にえごま油大さじ2とサラダ油30mlを入れ、中弱火で軽く温めたら、水気をしっかり切ったごぼうを加えてください。えごま油の香ばしく芳醇な香りが部屋中に広がり、ごぼうに油が均一に絡むよう2～3分ほど炒めます。火が強すぎると焦げるので、中弱火を保つのが良いです。

炒めたごぼうに煮干しだし600ml、醸造醤油大さじ6、砂糖大さじ1、薄切りにしたしょうが5gを加え、中火で煮てください。しょうがのほのかな辛みの香りが広がり、煮汁が鍋底にひたひたに残るまで10～15分ほど煮ると、ごぼうが柔らかく煮え、うま味が染み込みます。煮汁が早く煮詰まりすぎないよう火加減を調節してください。

煮汁が少なくなったら米あめ大さじ3を加え、蓋を開けたまま時々箸で上下を返しながら、中弱火で煮汁がほとんどなくなるまで煮詰めてください。米あめの甘くとろりとした照りがごぼうを包み、しっとりとした艶が出始めます。返すたびに香ばしい香りがふわっと立ち、楽しみですね。

煮汁が完全になくなったら米あめ大さじ1をさらに加え、混ぜながら弱火で残った水分を飛ばして艶を出してください。艶やかな茶色に輝き、えごま油の香りがしっかりと立ったら完成の合図です。焦げないように頻繁に混ぜるのがポイントですので注意してください。

火を止め、まだ温かいうちにいりごま小さじ1/2をふりかけて仕上げてください。いりごまのカリッとした香ばしさがごぼうの煮物のしっとり感を引き立て、完璧な一品のおかずになります。すぐに食べても、冷ましてお弁当に入れても美味しいです。