ポンチュ チムタク

濃口醤油480g、黄ざらめ370g、白い水あめ270g、うま味調味料3g、こしょう3g、カラメル40gを大きめのボウルにすべて入れ、よく混ぜてソースを完成させます。このソースは傷まないので、事前に大量に作って保存できます。カラメルのおかげでチムタク特有の食欲をそそる黒い色が出ます。

下処理した鶏肉1kgをきれいに洗い、水気を切ります。鶏肉は一口大に切らず、そのまま使って肉汁を保ちます。

フライパンにごま油大さじ1を入れ、弱火で軽く熱した後、下処理した鶏肉を入れます。中火で鶏の表面が軽く焼け、ごま油がコーティングされるまで1～2分混ぜながら炒め、臭みを取ります。最初のごま油は臭み消しに使い、完全に火を通しません。

大きめの鍋に鶏肉を移し、水1Lを注ぎ、先に作ったソース250gを加えます。強火で沸騰するまで加熱します。家庭の火加減を考慮して水とソースを少なめにし、最後に味を調整します。

強火で10分ほど煮て、煮汁が半分ほどになりとろみがつくまで保ちます。ソースが煮えることでカラメルの色が染み込み、食欲をそそる茶色になります。煮詰まりすぎたら火を少し弱めて調整します。

煮汁が半分になったら、大きめに切ったじゃがいも、にんじんを加え、さらに3～5分煮ます。続いて青唐辛子3本と丸ごとのにんにく7片を加え、炒めるように混ぜます。野菜を最初から入れるとべちゃべちゃになるので、このタイミングで加えて歯ごたえを残し、辛味と甘みを加えます。

引き続き強火で5分煮た後、きゅうり半本を1cm厚さに切って加えます。きゅうりを1～2分だけ加熱し、シャキシャキ感と新鮮な香りを保ち、チムタクの味を完成させます。きゅうりは最後に加えることで、他の具材だけを食べずにバランスの良い味になります。

火を止め、水気を切った平たい春雨または太めの中華春雨を器の底に敷きます。その上に調理したチムタクと煮汁を盛り付けて完成です。春雨がソースをよく吸収し、ご飯のように食べられます。