つゆなしで作るさっぱり冷やしそば

皮をむいた大根をおろし金ですりおろし、なめらかでしっとりした大根おろしができるまですりおろしました。初心者の方は指に気をつけてください！水気を軽く絞って、しっかりとした大根の塊を作っておきます。かいわれ大根は酢水に4分ほど浸してシャキシャキした食感を残して洗い、茎をきれいに切り落とします。わけぎときゅうりは、鮮やかな緑色が映えるように小口切りにして準備します。だし用の昆布、玉ねぎ、長ねぎは大きめに切って、海の香りが染み込む準備をします。

鍋に水500mlと昆布、長ねぎ、玉ねぎ、かつお節を入れ、強火でぐつぐつと沸騰させてください。沸騰し始めたら中火に少し落とし、10分間さらに煮込みながら、海の香りと香ばしいかつおの香りがほのかに広がるのを感じてみてください。この工程でだしの深い味わいが引き出されます。

10分後、ざるでだしの具をすべて優しく取り除き、きれいなスープを得ます。濾しただしに砂糖大さじ1.5、料理酒大さじ1.5、濃口醤油大さじ3、まぐろエキス大さじ2を加え、砂糖がしっかり溶けるまで1分間さらに煮て火を止めます。このコツで味が均一に染み込み、さらに旨味が引き立ちます。

完成しただしは、冷水をたっぷり入れた大きめのボウルや中華鍋に鍋ごと浸け、水を何度か取り替えながら、冷たく透明になるまで素早く冷やしてください。この方法でだしの新鮮な味わいがそのまま保たれます。

鍋に水1リットルを入れ、強火で沸騰させてください。水がぐつぐつと沸騰したら、そばを広げるように入れて茹でます。茹でている間に泡が立ってきたら、冷水1/4カップを注いで泡を落とす工程を3回繰り返し、麺がコシのある状態に仕上がるようにします。（茹で時間は麺の袋を参考に）このコツでそばのコシがさらに引き立ちます。

麺が好みのコシのある食感に茹で上がったら、すぐに冷水で洗って熱をしっかり冷ましてください。洗濯するように優しく揉みながら何度か洗って、ぬめりをきれいに取り除き、水気をよく切った後、くるくる巻いて麺皿に盛ります。この工程が麺の冷たい美味しさを引き立てます。

麺皿に氷を入れ、冷やしただしを注いで冷たい風味が染み込むようにします。味を少し見て、薄ければだしを追加し、濃ければ氷を足して調整してください。麺の上にシャキシャキのきゅうり、かいわれ大根、さっぱりした大根おろし、香りのよいわけぎをトッピングとしてきれいに盛り、お好みでピリッと辛いわさびを添えて完成です。一口食べれば、暑さがすっと引いていく気分になるでしょう！