エゴマエマルジョンとピーナッツグレーズを添えた牛バラ薄切り肉のルーラードとクリスピーライスメダリオン

牛バラ薄切り肉はキッチンペーパーで血抜きをし、もやしはきれいに洗って水気を完全に切ります。

沸騰したお湯に塩を少々入れ、もやしを30秒間ブランチング（材料を熱湯でさっと茹でて食感を良くし、色を鮮やかにする工程）した後、冷水にさらして水気をしっかり絞ります。

柔らかくなった餅をフライパンにのせる前に、サラダ油を軽く塗って互いにくっつかないように準備します。

ボウルにピーナッツバター、エゴマの粉、濃口醤油、砂糖を入れ、泡立て器で混ぜながらぬるま湯を大さじ1ずつ加えてエマルジョン（互いに混ざり合わない二つの液体が均一に混ざった状態）ソースを作ります。

牛バラ薄切り肉を3～4枚重ねて広げ、もやしをのせてくるくると巻き、フライパンを強火で熱してシーリング（高温で表面を焼き色をつけて風味を引き出す工程）します。

フライパンの空いたスペースに餅をのせ、ヘラでぎゅっと押して「メダリオン」の形を作り、縁がこんがりとするまでカリッと焼きます。

フライパンに残った肉の脂を使って、グレープフルーツの果肉をほんの少しだけ焼いて風味をつけます。