ムセンチェ（大根の甘酢和え）

大根はきれいに洗った後、皮を包丁でむき、土が残って気にならないようにします。秋の新大根は甘みが強く、甘酸っぱい味がよく出ます。

大根は片面を平らに切り、スライサーで0.5cmの厚さの均一な千切りにしておきます。手袋を必ずはめて集中して切らないと、手を切るスライサーのトラウマを避けられません。重くて丸い大根は平らに切ってから切ると、短い千切りになります。

長ねぎは白い部分と青い部分を小口切りにし、大根の千切りの味を引き締めます。ねぎの白い部分は、臭みを嫌う大根とよく合い、見えないように入って風味を加えます。

千切りにした大根に、花塩大さじ2、黄ざらめ大さじ2、細かい粉唐辛子20g、にんにく（みじん切り）大さじ1、酢40g、長ねぎ1カップを加えてよく和え、水分が出るようにします。最初は塩辛く見えますが、大根から水が出てくるので、10〜15分後に味を再調整するのが正確です。

10〜15分待った後、水が出て弾力が出た大根の千切りを味見し、足りなければ塩や砂糖で味を調えます。水分をぎゅっと絞らず、プロのようにざっと味見し、スマホを見る時間の後に再調整すると、味が正確になります。

いりごま大さじ1を加えて混ぜて仕上げ、容器にぎゅっと押し込んで空気が入らないように詰めて熟成させます。キムチのように押し詰めると、漬け汁が浸み込んで味が染み込み、プロの味になります。