カンジャンセウジャン（クコの実入り・鍋仕立て）

醤油だれの材料を下ごしらえします。にんにく5片を半分に切り、しょうが10gを薄切りにして香りがよく出るようにします。りんご0.2個は種を丁寧に取り除き、3～4等分に切ります。長ねぎ1本は大きめに切り、玉ねぎ0.2個は2つに切って、材料がタレに均等に浸透するようにします。

鍋に濃口醤油13.33大さじ、水300ml、料理酒6.67大さじ、清酒50ml、黄砂糖2大さじ、梅シロップ2大さじ、昆布10g、下ごしらえしたりんご0.2個、玉ねぎ0.2個、長ねぎ1本、クコの実8粒、にんにく5片、しょうが10g、粒こしょう0.5小さじをすべて入れ、中火で煮ます。材料が徐々に温まり香りが立つのを確認しながら、沸騰するまで約5分待ちます。

醤油だれが沸騰したら、泡が立つのを確認しながらさらに3分ほど煮て、材料の味が十分に出るようにします。火を止めた後、昆布を最初に慎重に取り出し、タレがひと呼吸置いて温かくなるまで冷まします。完全に室温まで冷ましてからエビにかけると、食感が保たれます。

醤油だれが冷める間に、エビ500gを下処理します。はさみでエビの頭の角と口の部分、尾の先の水鉄砲、そしてひげと足の部分をきれいに切り落とし、不要な部分を取り除き、エビがより柔らかくきれいに見えるように整えます。

下処理したエビの背中を2～3節曲げ、つまようじで慎重に刺して黒い背ワタを取り除きます。背ワタが抜けるとエビがより透明で新鮮な色合いになり、この工程で苦味がなくなり、柔らかな味わいだけが残ります。

下処理を終えたエビを流水で何度もきれいに洗い、血や汚れを完全に取り除いた後、キッチンペーパーや清潔な布巾で優しく水気を拭き取って乾かします。こうすることでタレがよく染み込み、味が均等に行き渡ります。

レモン0.3個を薄切りにして爽やかな香りを加えられるようにし、赤唐辛子1個と青唐辛子1個を小口切りにして辛味と彩りを加えます。唐辛子を切るとほのかに辛い香りがし、レモンの薄切りは果汁がよく出るようにします。

密閉容器に下処理したエビ500g、切った赤唐辛子1個と青唐辛子1個、レモンの薄切り0.3個を均等に並べ、完全に冷ました醤油だれ（濃口醤油13.33大さじ、水300ml、料理酒6.67大さじ、清酒50ml、梅シロップ2大さじ、黄砂糖2大さじを含む）をゆっくりと注ぎ、材料がタレに浸るようにします。容器を軽く振って空気を抜くと、よりよく染み込みます。

密閉容器を冷蔵庫に入れ、2日ほど熟成させます。熟成中、エビがタレをたっぷり吸い込み、色が均一に染まり柔らかくなるのが確認できます。長く保存する場合は、熟成後タレだけを取り出してもう一度沸かして冷まし、再びエビにかけて新鮮さを保ちます。1週間以上置くとエビのぷりぷりした食感が柔らかくなりすぎるので、できるだけ早めにお召し上がりください。

熟成したエビの上にいりごま0.17大さじを全体に軽くふりかけ、カリッとした食感と香ばしい香りを添えて仕上げます。いりごまがエビの色と調和し、より食欲をそそる見た目になります。