最高級韓牛トリュフビーフウェリントン

フードプロセッサーを使って、キノコ500gとエシャロット2個を細かく刻みます。材料が粉のように滑らかで均一に細かくなり、少し水分が出る程度に処理します。

刻んだキノコとエシャロットに、塩小さじ1、こしょう小さじ1/2、刻んだタイムの葉5g、オリーブオイル15mlを加えてよく混ぜ、デュクセルのベースを作ります。材料がしっとりとなじみ、柔らかい塊になるまでゆっくりと混ぜます。

オーブン用トレイにデュクセルの材料を薄く広げ、140度のオーブンでファン機能を使い、水分が完全に飛ぶまで焼きます。材料が乾燥して崩れやすい茶色の粉状になるまで、約3時間焼き、状態を確認しながら調節します。

牛肉サーロイン600gの表面の脂肪と筋を包丁で慎重に取り除き、円筒形に形を整えます。肉が均一な厚さと長さになり、安定して包めるように下処理します。

下処理した肉の表面に塩小さじ1、こしょう小さじ1/2をたっぷりとふり、30分間室温に置きます。塩とこしょうが肉に染み込み、表面が少し湿って味がなじむまで待ちます。

オーブンのオートロースト機能または220度以上に予熱したオーブンを使って、肉の表面全体が香ばしい茶色になるまでシーリングします。肉の表面からジュージューと音がして、きつね色になり、肉汁が少しにじみ出るまで焼き、熱い状態を保ちます。

ボウルにマスタード大さじ2とトリュフペースト大さじ6を1:3の割合で混ぜ合わせます。熱い状態のシーリングした肉の表面にこの混合物をまんべんなく塗り、肉が冷める間にソースが染み込むように自然に冷まします。

ラップを広げ、生ハム100gを薄く重ねて敷きます。その上に冷ましたデュクセルを均等に広げ、トリュフマスタードを塗った肉を中央に置きます。生ハムが肉を優しく包めるように材料を整えます。

ラップを使って、中身が漏れないようにしっかりと巻き、円筒形にします。ロールがしっかりと固定され、形が崩れないように慎重に包み、冷蔵庫で10分間冷やして形を落ち着かせます。

作業台にパイ生地1枚を広げ、ラップを外した肉のロールを中央に置きます。パイ生地で隙間なく包み、余分な生地は切り落とします。継ぎ目を指で押さえてしっかりと閉じ、中身が漏れないようにします。

卵1個を溶いて卵液を作ります。パイ生地の表面に刷毛で卵液をまんべんなく塗り、包丁の背を使って軽く格子模様を付け（お好みで）、きれいな見た目にします。再度卵液を塗り、塩少々をふってサクサク感を出します。

200度に予熱したオーブンの強力焼き機能またはコンベクションモードを使って、ウェリントンを入れ、約30分焼きます。パイ生地が黄金色に膨らみ、中の肉が希望の焼き加減（内部温度計でレア50〜52°C、ミディアムレア55〜57°Cを確認）になったら取り出します。

ソースパンにサラダ油大さじ1をひき、中弱火で薄切りにした玉ねぎ1個を入れ、透明になって茶色くなるまでゆっくり炒めてキャラメル状にします。玉ねぎが柔らかく甘い香りがし、端がきつね色になるまで、約10分ほど混ぜながら炒めます。

炒めた玉ねぎにマデイラワイン100mlを加え、アルコールの香りが完全に飛び、柔らかなブドウの香りだけが残るまで中火で煮詰めます。ビーフストック200mlを加え、量が半分になってとろみがつくまで、約10分ほど煮詰めてソースの濃度を調整します。

コーヒーマシンを使ってエスプレッソ30mlを抽出します。煮詰めたソースにエスプレッソを加え、よく混ぜてコーヒーのほのかな香りがソース全体に広がるようにします。

ソースを火から下ろし、バター大さじ1を加えてゆっくり混ぜながら溶かし、ソースが滑らかで艶やかになるようにします。バターが完全に溶けてソースがなめらかな光沢を帯びるまで、弱火で軽く混ぜて仕上げます。

焼き上がったビーフウェリントンをオーブンから取り出し、約5分間レストします。肉の中の肉汁が均一に行き渡るようにそのまま置き、厚めに切って皿に盛り、準備したマデイラコーヒーソースを添えて華やかに仕上げます。