ビーフ・ブルギニヨン

カルビ肉は銀皮を取り除き、大きめに切って両面に塩とこしょうをふります。フライパンにサラダ油をひき、強火でメイラード反応が起こるまで両面をこんがりと焼き、肉の表面に茶色いクラストを形成します。こうすることで脂層の旨味が肉に染み込み、柔らかい食感が生まれます。

ラドンは太めの千切りにしてフライパンに入れ、カリカリに焼いて油を出します。にんにくは軽く潰して加え、こんがりと炒めて香りを出します。ラドンの旨味が肉に染み込み、深い味わいを加えます。

トマトソースを加えて1分間炒め、酸味を飛ばします。赤ワインを注ぎ、中火で30分間煮てアルコールを完全に蒸発させます。ワインの色が肉に広がらないようにして、肉本来の味を保ちます。

ブラウンストックとローリエを加え、アクを取りながら30分間煮ます。ミニハットオニオンは根元を細かく切り、マッシュルームは4等分にして加え、さらに30分煮ます。野菜が崩れないように根元をしっかり切って形を保ちます。

水溶き片栗粉大さじ1を加え、タイム3枝とバター大さじ2を加えて混ぜ、ソースがとろみがつくまで煮ます。タイムは最後に加えて香りが飛ばないようにします。沸騰しているときに加えて風味を閉じ込めます。

じゃがいもは茹でてつぶし、生クリーム30g、バター80gを混ぜて、目の細かいざるで3回裏ごしして滑らかにします。牛乳を少しずつ加えながら好みの濃度に調整し、塩で味を調えます。目の細かいざるを何度も使うことで、テクスチャーがなめらかになります。

皿にマッシュポテトを敷き、ビーフ・ブルギニヨンをのせ、みじん切りにしたイタリアンパセリをふって完成です。ざっくりと盛り付けてクラシックな雰囲気を出します。