カルボナーラ

たっぷりの湯に塩を入れ、リングイネを10分間茹でてアルデンテになるまで煮ます。麺を引き上げて水気を切り、茹で汁の一部を取っておきます。この茹で汁がソースを乳化させるのに使われます。

ステンレスフライパンにグアンチャーレを入れ、中火で軽く色づくまで優しく混ぜ、弱火にして黄金色になるまで炒めます。脂が十分に出たらグアンチャーレを一旦取り出し、脂はフライパンに残します。余熱で色が進むので、すぐに取り出して冷まします。

ボウルに卵黄4個を入れ、茹で汁少々を加えて泡立つまで混ぜ、湯煎で軽く加熱します。黄身が固まりすぎないよう約1分間混ぜながら空気を含ませ、柔らかなフォーム状にします。この工程で卵のコクが引き立ちます。

同じボウルにペコリーノチーズをすりおろして加え、よく混ぜてソースを完成させます。チーズが均一に溶けるように混ぜます。ソースはまだ熱くならないように保ちます。

グアンチャーレの脂が残ったフライパンに茹でた麺を入れ、弱火で1分間温めます。麺が温まったら火を止め、グアンチャーレを戻して混ぜます。熱いフライパンに冷たいソースを加えるとスクランブルしません。

出来上がったソースに熱い麺を加え、素早く和えます。ソースが麺に均一に絡むまで30秒間混ぜます。このタイミングがソースがとろみつき、コーティングされる鍵です。

黒こしょうを粒のまま潰してたっぷり振り、パセリをみじん切りにしてのせます。最後にオリーブオイル大さじ1を回しかけ、艶と風味を加えます。すぐに器に盛り付けて提供します。