豚肉のテンジャンチゲ（豚テンチゲ）

フライパンに油を薄くひき、中火で予熱します。水滴が波打って蒸発するまで加熱したら、豚もも肉を丸ごと入れ、塩を少々ふって10分間炒め、表面がきつね色になり出汁が出るようにします。こうすることで脂が落ち、肉の旨味が濃くなります。

豚肉が炒まったら、テンジャン大さじ1を山盛りで入れ、長ねぎを1cm幅に切って加えます。砂糖少々を加えてテンジャンのざらつきを抑え、まろやかな味にし、中火で混ぜながら2〜3分さらに炒めます。砂糖を加えることでテンジャンの味がなじみ、調和がとれます。

ナンプラー大さじ2と醤油大さじ2を加え、にんにく3片を潰して入れ、香りを出すために2分間炒めます。味噌と豚肉が合わさって深い旨味が出るよう、混ぜながら炒め、水800mlを注いで沸かします。水はひたひたに注ぎ、薄くなりすぎないようにします。

沸騰し始めたら中火に落とし、合計40分間煮込みます。100度程度の温度で肉の出汁を十分に引き出すため、中火を保ちながらアクを取り除きます。出汁の温度が64〜100度のとき、旨味が最もよく出ます。

20分ほど煮込んだら、大根を1cm厚さの大きめの輪切りにして加え、さらに20分煮て大根が柔らかくなるまで調理します。大根が存在感を出し、スープをすっきりと仕上げます。テンジャンを大さじ2杯溶き入れて、土臭さを抑えます。

玉ねぎ1個を大きめに切り、韓国かぼちゃ半分を加えて、大根が透き通るまで2〜3分煮ます。野菜が煮えるとスープにコクが出ます。玉ねぎが透き通ったら火を止める合図です。

豆腐を大きめに切ってそっと加え、さらに2分煮て完成です。豆腐を押し込まず、軽くのせるようにして崩れないようにし、すべての材料が調和するようにします。火を止めて1分蒸らすと、味が染み込みます。