アーモンドチョコフィナンシェ

バター125gを中弱火で溶かし、煙が出るまで茶色くぐつぐつ煮詰めたら火を止めて冷まします。こうしてブールノワゼットにすると、香ばしいバターの風味が染み込み、深い味わいになります。

卵白130gをボウルに入れ、グラニュー糖90gを3回に分けて加えながらしっかりとしたメレンゲに泡立て、塩1g、はちみつ20gを混ぜ合わせます。メレンゲが固くなると、フィナンシェのもちもちした食感が生まれます。

薄力粉55g、アーモンドプードル45g、ココアパウダー12g、ベーキングパウダー0.5gをふるいにかけて、滑らかに混ぜます。ふるって空気を含ませ、軽い生地にします。

冷ましたバターをメレンゲに少しずつ注ぎながら混ぜ、ふるった粉類を半量ずつ加えて折り混ぜます。生地が滑らかで艶が出るまで2～3分混ぜます。

ダークチョコレート40gを刻み、生地に加えて全体に均一に混ぜます。チョコチップが沈まないように軽く混ぜ、食感のパーティーに備えます。

深型のフィナンシェ型にバターを塗り、生地を3/4ほど注ぎ入れて平らに整えます。型を軽く叩いて気泡を抜くと、均一に膨らみます。

コンベクションオーブンを180度に予熱し、14分間焼いて表面がサクサクになったら取り出します。内部がもちもちのまま残るように、焼きすぎないように注意します。

焼き上がったフィナンシェを完全に冷ましてから、ダークカバーチュア150gを溶かします。グレープシードオイル30gを加え、乳化させて滑らかなグレーズを作ります。

冷ましたフィナンシェをグレーズに浸して全体にコーティングし、ローストアーモンド40gを振りかけます。チョコが完全に覆うと、サクサクした食感が加わります。

コーティングしたフィナンシェを冷凍庫に10分入れ、室温で2時間以上固めます。テンパリングなしでも艶やかに仕上がります。