クラックソルトブレッド

強力粉210g、薄力粉20g、塩5g、無塩バター5g、砂糖5g、イースト3g、冷たい水150gをひとまとめにします。台に移し、材料がよく混ざるように擦り合わせるように混ぜ、生地に弾力が出るまで10分間叩きつけながら折りたたみます。最初はくっつきますが、3分経つと離れ、弾力が出ます。

大きめのボウルに生地を入れ、蓋をして26～28℃で2倍に膨らむまで1時間発酵させます。同時に有塩バター10gずつ6個を小指の長さに短く太めに切って冷凍庫に入れておきます。発酵後、ガスを抜き、生地を54～55gずつ6等分します。

それぞれの生地を丸めて水滴形にし、袋で覆って冷蔵庫で20分休ませます。休ませた生地の上部をめん棒で軽く伸ばし、片手で引き伸ばしながら持ち上げて50cmの長さに長く伸ばします。生地が底に付かないように持ち上げながら伸ばしてください。

長く伸ばした生地に冷凍の有塩バター1個をのせ、破れないように慎重にくるくる巻いて、継ぎ目を下にして天板にのせます。袋で覆って40分発酵します。発酵後、表面が少し乾くように乾燥させます。

乾燥した表面に水が適度に吸収されるまで霧吹きし、オーブンに入れる直前に再度たっぷり霧吹きした後、フレークソルトまたは粗塩を少々のせます。予熱した240℃のオーブンにステンレススプーンを入れて50分予熱した後、電源を切って入れます。

オーブンに入れたらすぐにステンレススプーンに熱湯100mlを注ぎ、3分放置した後、スプーンを取り出し、220℃で10分焼き、その後200℃で10分さらに焼きます。焼き色を見て温度を調節し、よく焼けたパンはパチパチと音を立てながら冷めてクラックが入ります。