スービードサーモンとアワビの蒸し物 ベルブランソース

アワビの口の部分にスプーンを差し込み、貝柱と殻を分離し、つながっている部分を切って内臓を取り除きます。先端の角ばった砂袋と歯（左側）、透明な舌（右側）を除去してきれいに下処理します。こうすることで砂の食感がなく、コリコリとした食感が生きます。

水で戻した昆布の上に下処理したアワビをのせ、弱火で1時間30分ほど蒸します。アワビが柔らかくなるまで蒸したら火を止め、トレイに移して冷まします。昆布がアワビの臭みを取ってくれます。

サーモンの水気をキッチンペーパーで拭き取り、塩とこしょうで下味をつけます。こうするとスービード調理の際に味がよく馴染みます。真空パックした後、50度のスービード機で25分調理します。

玉ねぎとマッシュルームをみじん切りにし、フライパンで炒め、色が変わったら白ワインとワインビネガーを加えて1/3量になるまで煮詰めます。生クリームを加えて1/2量になるまで煮詰めたら火を止め、バターを少しずつ加えながら絶えず混ぜて乳化させます。バターが溶けたら漉し、塩こしょうで味を調えます。

沸騰したお湯でマッセンイをさっと茹で、ソースに少量加えてよくほぐし、大きな固形物は取り除きます。マッセンイがソースに海の香りを加えます。盛り付け用の柔らかい白菜は、くたくたになるまで蒸しておきます。

スービードが終わったサーモンの水気を拭き、必要な分を切り分け、強火のフライパンで皮目から揚げるように焼いてカリッとさせます。皮がパリッとしたら火を弱めます。皿にサーモンとアワビをお好みの形に盛り付け、ベルブランソースをかけて完成です。