豚肉キムチ蒸し

豚前腿肉400gは皮ごと食べやすい一口大に切り、血合いをキッチンペーパーで拭き取り、水で軽く洗って準備します。前腿肉は脂身が少なく歯ごたえが良く、他の部位でも代用可能です。

キムチ400gは根元部分だけ切り落とし、1cm幅に切って準備します。丸ごと入れると1時間以上かかりますが、切ると10〜15分で柔らかくなりすぐに食べられます。

玉ねぎ300gは1cmの厚めの千切りにし、長ねぎ100gは斜め切りにします。玉ねぎは肉を柔らかくする役割があり、たっぷり入れるほど甘みと肉質が良くなります。

ボウルに粉唐辛子大さじ11、花塩大さじ1.5（山盛り）、コチュジャン大さじ5、焼酎大さじ1、こしょう3つまみを入れてよく混ぜ、合わせ調味料を作ります。コチュジャンが固くならないよう計量スプーンで正確に量って混ぜてください。

鍋に切った豚肉、キムチ、玉ねぎ、長ねぎ、合わせ調味料大さじ3、バター30g、水400mLをすべて入れ、蓋をして強火にかけ、沸騰したら10分間煮ます。バターが豚の脂身の役割をし、コクを加え酸味を調整して脂っこさを軽減します。

別のフライパンで、内臓と頭を取り除いた炒め用の煮干し65gを3分間炒めて水分を飛ばします。別の鍋に炒めた煮干し、いわしエキス400mL、水400mL、焼酎100mLを入れ、強火で沸騰したら15分煮て、ざるで濾して澄んだいわしエキスを作ります。煮干しを炒めて焼酎を使うことで生臭さを完全に取り除き、旨味だけを抽出します。

10分煮た豚肉キムチ蒸しにいわしエキス大さじ2.5を加えてよく混ぜ、味を調えます。煮汁がとろりとして深いうま味の香りがしたら完成です。お好みで追加調整してください。