豚バラ肉のスユクとポッサム大根

新鮮な大根を薄く均等に切り、食べやすい大きさに準備します。大きめのボウルに大根を入れ、天然塩（塩）大さじ1と甘い水あめ150mlを注ぎ、よく混ぜながらやさしく揉み込みます。このまま室温で1時間以上漬けておくと、大根がしっとりやわらかくなり、臭みがなくすっきりとした味が染み込みます。初心者の方は、大根が塩辛くなりすぎないように塩を少し控えめにしてみてください。

新鮮な長ねぎ2本を準備します。根元の太く香りのよい部分はスユクを茹でるときに深い風味を加えます。青い部分はポッサム大根に入れてさわやかな香りを出すために、小口切りにします。玉ねぎは皮をむいて丸ごと、にんにくはそのまま丸ごと準備すると、香りがほのかに広がります。豚バラ肉は脂身が均等に火が通るように半分に切っておくと、茹でるときにさらにやわらかくなります。切るときに少し滑る脂が感じられたら新鮮な肉です。

たっぷりの鍋にきれいな水1500mlを注ぎ、丸ごと玉ねぎ、丸ごとにんにく、長ねぎの根元の太い部分、そして香りのよいローリエ2枚を入れます。テンジャン（韓国味噌）大さじ1をざるでこしながら加え、やさしく溶きのばすと、臭みを抑えながら香ばしい味が染み込みます。蓋をして強火で沸かすと、ぐつぐつと沸騰する音がして香りが家中に広がります。このスープが肉のやわらかさを左右するので、じっくり煮てください。

テンジャンのスープが沸騰したら、切った豚バラ肉を入れ、肉がしっかり浸かるようにします。甘い料理酒50mlを注ぎ、臭みをしっかり取り除き、肉がやわらかくほぐれるのを助けます。強火で沸かし、アクがぶくぶくと浮かんできたら弱火に落とし、蓋をして40分間じっくり茹でます。この工程で肉からほのかな肉汁の香りがし、フォークで刺したときにやわらかく入れば完璧です。強火で煮すぎると肉が硬くなることがあるので、火加減に注意してください。

蒸し器に水をたっぷり入れ、新鮮なキャベツの葉を入れてやわらかく蒸します。または、電子レンジ対応の容器にキャベツと少量の水を入れ、8分ほど加熱すると手軽です。蒸したキャベツは冷たい水にさらしてシャキッとした食感を残し、水気をよく切っておくと、スユクを包んで食べるときにべたつきません。キャベツの鮮やかな緑色がきれいに輝きます。

1時間以上漬けておいた大根は、水分が出てボウルがしっとりしているはずです。冷たい水で軽くすすぎ、残った塩と水あめのべたつきを洗い流し、絞り袋や両手でしっかり絞って水気をできるだけ取り除きます。こうすると大根がシャキシャキとした食感になり、味がよく染み込みます。強く絞りすぎると大根が崩れることがあるので、やさしく扱ってください。

水気をしっかり切った大根に、粉唐辛子小さじ2を先にふりかけ、揉み込むように混ぜてきれいな赤色を付けます。粉唐辛子が大根に染み込み、ほのかな辛い香りが立ってきたら成功です。この段階で色が均一に付くと、後でより美しいポッサム大根が完成します。

色が付いた大根に、残りの粉唐辛子小さじ2、塩気のあるいわしエキス大さじ1、醸造醤油大さじ2、香りのよいにんにく（みじん切り）大さじ1、甘いアルロース大さじ3、そして小口切りにした長ねぎの青い部分を加え、よく混ぜて味を染み込ませます。最後に香ばしいいりごま大さじ1を軽くふりかけて混ぜれば完成！味が薄ければいわしエキスを少し追加して調整してください。この大根のシャキシャキ感と甘辛いハーモニーが食欲をそそります。

40分間じっくり茹でたスユクを取り出し、ひと呼吸冷まします。熱い肉汁が出て手がやけどすることがあるので、十分に冷ましてから、食べやすい薄さに切ります。包丁ですっと切れ、やわらかい断面が見えたら最高のやわらかさです。薄すぎると肉が乾燥することがあるので、適度な厚さを保ってください。

きれいな皿にやわらかく蒸したキャベツを敷き、切ったスユクと完成したポッサム大根を一緒に盛り付けます。キャベツにスユクと大根を一口大に包んで食べると、肉のやわらかさと大根のシャキシャキ感、辛い味付けが調和して絶妙な味わいです。温かいスープをひとさじ添えると、さらに豊かな一皿になります。