和食シェフ秘伝の豚肉の角煮（カクニ）

豚バラ肉のブロックを大きめのサイズに切って準備します。小さく切りすぎると調理中に水分が抜けてパサつくことがあるので、ボリューム感を持たせて切るのがポイントです。

煙が出るほど熱した鉄製フライパンに、豚肉の脂身の部分から乗せて強火で焼きます。脂身から十分に油が出たら、すべての面がこんがりとカリッとするまで裏返しながら焼きます。

焼いた肉を鍋に移し、水を注いで一度沸騰させます。この工程は肉の不純物や余分な油を取り除き、臭みのないすっきりとした味わいにするための必須の下処理です。

茹でた肉を冷水で軽くすすぎ、表面に付いた不純物を洗い流します。このとき、肉の脂身が剥がれないように優しく扱い、流水でしっかり洗います。

ボウルに肉を入れ、手で大きめにちぎった長ねぎ、しょうがの薄切り、清酒200ml、水400mlを加えます。アルミホイルで覆い、沸騰した湯を入れた鍋に入れて90分間湯煎で蒸します。

調理が終わったら、煮汁をざるで濾し、冷蔵庫で冷やします。煮汁の上に白く固まった油を完全に取り除くことで、ソースが澄んで洗練された味わいになり、脂っこさがなくなります。

油を除いた澄んだ煮汁に、ざらめ砂糖80g、みりん150ml、濃口醤油150ml、穀物酢30mlを混ぜて調味液を作ります。肉を再び入れ、アルミホイルで覆ってさらに60分間湯煎で蒸します。

調理が完了したら、ゆで卵を調味液に入れて60分間漬け込みます。約30分経ったら卵を一度裏返すと、調味料の色と味が全体に均一に染み込みます。

肉と調味液を鍋に移し、強火で煮詰めます。煮汁を肉の表面に絶えずかけながら煮詰めると、肉に艶が出て調味料が表面で固まらずに絡みます。

水溶き片栗粉を少しずつ加えて、煮汁の濃度を調整します。ソースがとろりとしたら、器に肉と卵、茹でたチンゲン菜を盛り、残ったソースをたっぷりかけて完成です。