オギョプサル トンポーロー

沸騰したお湯に、にんにく（みじん切り）3片と八角2個を入れ、オギョプサルを10分間茹でます。茹でた後は水で洗わず、そのまま取り出してキッチンペーパーで水分を拭き取り、血合いや臭みを取り除きます。こうすることで肉の肉汁が逃げません。

油をひき、オギョプサルの表面に色がつく程度に揚げます。揚げた肉を冷ました後、脂身が崩れるのを防ぐため、調理用の糸でしっかりと縛ります。この工程で表面がカリッとし、内部がしっとりと仕上がります。

鍋の底に長ねぎ、しょうが、にんにくを敷き、縛ったオギョプサルをのせます。水1500ml、濃口醤油125ml、ラオチュウ75ml、八角2個、青唐辛子8本、五香粉小さじ1、黒砂糖50gを加えます。蓋をして弱火で2時間煮込み、ソースを肉に染み込ませます。

煮込んだ肉を取り出し、蒸し器に入れてさらに1時間蒸します。蒸す工程で肉の内部が完全に柔らかくなります。表面がツヤツヤと光るまで蒸し上げ、完成度を高めます。

漉した肉の煮汁を再び沸かし、水溶きでんぷんでとろみをつけてソースを完成させます。ソースがとろりとしたら火を止めます。煮汁の風味がそのまま生かされます。

皿にチンゲン菜を敷き、蒸したオギョプサルをのせ、完成したソースをたっぷりかけます。ソースが肉に染み込むように1分間おくと、脂身がほどけて口の中でとろけます。熱いうちに食べるのが最高です。