ふるふる卵蒸し

大きめの卵を割って計量カップに入れ、クッカンジャン、みりん、清酒を加え、卵1：だし4の割合でよく混ぜます。濃口醤油は避け、クッカンジャンを使って黄色い色を保ち、みりんで卵の臭みを抑え甘みを加えます。

泡立て器やフォークで優しく混ぜ、泡立てないようにした後、ざるで濾して白身のねばりを取り除きます。こうして濾すと最大限柔らかい食感が生きます。

茶碗に濾した卵液を慎重に注ぎ、表面の泡をスプーンで取り除き、ラップをかけます。蓋が完全に密着しない器を使い、蒸気が落ちないようにします。

スチームオーブンを90度に予熱し、器を入れて10分蒸します。竹串で真ん中を刺した時、透明な汁が出たら完成です。90度で蒸すと層が沈まず、滑らかな表面ができます。

カニカマをたっぷり入れてよく混ぜ、蒸し器に再び入れ、90度のスチームオーブンで追加で蒸します。串テストで透明な汁が出たら取り出します。

カニミソにガニミソを加えて沸かし、でんぷんを溶いてとろみをつけます。ソースが沸騰する直前に細かく切ったえのきだけを入れ、軽く混ぜて熱でさっと火を通すとシャキシャキ感が生きます。

完成した卵蒸しにソースを高い落差なくゆっくり低く注ぎ、崩れないようにします。レモンの皮の黄色い部分だけをすりおろしてぱらぱらとかけ、蓋を閉めて香りを閉じ込めます。