スモーキーなタコのコンフィとシルキーなポテトムースリーヌ、そしてブラックオリーブソイル

タコは小麦粉で揉み込んで汚れを落とし、足の部分だけを切り分けます。じゃがいもは皮をむいて適当な大きさに切ります。

鍋にじゃがいもと塩を入れ、完全に柔らかくなるまで茹でた後、熱いうちに裏ごししてピューレ状にします。

じゃがいものピューレに冷たいバターを加え、泡立て器で激しく混ぜてモンテ（バターを加えてソースに艶と濃度を出す工程）し、ムースリーヌを完成させます。

みじん切りにしたオリーブを乾いたフライパンで弱火で水分を飛ばすように炒め、サクサクしたソイル（土）の形にします。

小さな鍋にオリーブオイル、潰したにんにく、タコの足を入れ、泡がほとんど立たない弱火で20分間コンフィ（油の中で食材を低温でゆっくりと加熱する技法）します。

コンフィしたタコを取り出して水分を拭き取り、熱したフライパンにオリーブオイルをひき、煙が出るまで表面をシーリング（高温で表面を焼き色に焼き、風味を最大化する工程）します。