朝鮮時代の石炭酒（マッコリ）

発酵容器を熱湯で消毒するか、エタノール溶液で清潔に消毒し、水分を拭き取ります。消毒が不十分だと酒が腐りやすいので、必ず行い衛生を保ちます。

水1.25Lを沸騰させ、米粉250gを加えて底に焦げ付かないように絶えず混ぜ、ダマにならないように溶かします。ブレンダーを使うとより簡単に溶け、のり状になったら25度程度に冷まします。これで麹床を作り、発酵の基盤を整えます。

冷ました麹床に麹100gを加え、オーブンまたは室温で10分間よく混ぜ合わせます。よく混ざった麹床を消毒した発酵容器に入れ、周りを整えた後、底に本などを敷いて熱や冷気を遮断します。

室温25度未満で24時間発酵させ、表面がきれいになり泡が立つようにします。12時間後にアルコール消毒した道具で一度かき混ぜ、粘り気が出て香ばしい麹の香りがすれば正常です。

もち米1kgを水を替えながら透明な水になるまで洗い、最低2時間以上きれいな水に浸します。浸した米は水気を切り、きれいな水で3〜4回すすいだ後、ざるに上げて30分間水気を切ります。

鍋に蒸し器を置き、濡らした布巾を敷いて浸した米をのせ、中火で加熱します。鍋から蒸気が出始めたら40分から1時間蒸し、火を止めて10分間蒸らし、固めに炊いたご飯を完成させます。

蒸らし終えたご飯を25度程度に素早く冷まし、水分がつかないように頻繁に混ぜ返します。冷ましたご飯を麹床と混ぜる際、手を清潔に洗い、米粒が潰れないように注意しながらダマにならないよう20分間よくほぐします。

混ぜたものを発酵容器に入れ、蓋をしっかり閉じて20〜25度で1週間発酵させた後、15度の低温に移して2〜3週間さらに発酵させます。透明な酒が上に浮かび層が消えるまでそのまま保ち、蓋を開けません。

発酵完了後、ステンレスの濾し網を深く差し込み、さらに1週間発酵させて透明な清酒を分離します。濾し網がなくても冷蔵熟成で沈殿物を沈めることができます。

上等な透明な清酒をすくい取り、残った濁り酒に水を濁り酒の20%から味を見ながら加えて希釈し、冷蔵庫で1ヶ月熟成させます。こうすると味が深く豊かになり、飲むのがもったいない酒が完成します。