ルチアーノ・モノシリオシェフの本格カルボナーラ

グアンチャーレ150gを大きめに切ります。脂身と肉のバランスが良くなるように切るのが重要です。

火をつけていない冷たいフライパンにグアンチャーレを入れ、中弱火で加熱してゆっくり油を出します。煙が出ないように注意しながら、脂身が透明になるまで約10分間調理します。

油が十分に出たら、火を少し強めてグアンチャーレを揚げるように焼きます。焼き上がったグアンチャーレは別に取り出し、ワイヤーラックの上で冷ましてカリカリにします。

沸騰したお湯に塩をほんの少し入れ、パスタを茹でます。麺が茹で上がる間に、ボウルに卵黄3個、すりおろしたペコリーノ・ロマーノチーズとグラナ・パダーノチーズ、こしょう4g、グアンチャーレの油大さじ2〜3を入れてよく混ぜ、ソースベースを作ります。

麺が茹で上がったら、茹で汁を少々加えてソースをのばし、パスタを加えて混ぜます。沸騰した湯の鍋の上にボウルをのせて湯煎しながら混ぜ、卵ソースをとろりと固めます。

最後に、冷ましておいたカリカリのグアンチャーレを加え、軽く和えて仕上げます。スパチュラでソースを線を引いたときに流れ落ちない濃度になれば完成です。