アーリオ・オーリオ

にんにく5片を薄くスライスした後、包丁の背で軽く潰してみじん切りにします。親指をガイドにして指を切らないように押しながら切って安全に準備し、鷹の爪1本を半分に割って種だけ入れ、辛さを調節します。こうすると香りがよく染み込み、臭みがなく風味が引き立ちます。

たっぷりの湯に塩おたま1杯を入れ、スパゲッティ100gを8分間茹でてアルデンテにします。麺が1～2分ほど固めの状態で先に引き上げてください。折れる食感が確認できたらすぐに取り出し、水気を切ります。

アルミフライパンにオリーブオイル大さじ4を入れ、弱火で熱した後、みじん切りにしたにんにくを加えて香りが立つまで炒めます。にんにくがきつね色になる直前、鷹の爪の種を加えて1分ほどさらに炒め、辛味を出します。強火を避け、ゆっくり炒めてにんにくを焦がさないようにします。

アルデンテの麺をフライパンに入れ、チキンストック大さじ1を注いで混ぜ合わせます。茹で汁を少々加えてとろみがつくまで1分ほど炒め、ソースが麺に絡むようにします。火が強くなりすぎないようにして、麺がのびないようにします。

冷たいオリーブオイルを少しずつ注ぎながら混ぜて温度を下げ、茹で汁とオイルが乳化してクリーミーなソースになるまで混ぜ合わせます。水と油が一体化してとろみがついたら、パセリを少々ふりかけます。こうするとマンテカトゥーラが完璧になり、ソースが分離しません。

グレーターでパルメザンチーズを少々すりおろして加え、素早く混ぜて味を調えます。塩で薄さを調整し、火を止めます。麺はクリーミーでアルデンテを保ちます。