【プロの技術】 究極のバスクチーズケーキ

水で濡らして柔らかくしたクッキングシートの水気を拭き取り、15cmの型に敷きます。クリームチーズ300gを23～26度に柔らかく練ります。電子レンジ500Wで10～20秒ずつ加熱しながらゴムベラで混ぜ、一度に加熱しすぎないようにして分離や焼き色に影響を与えないようにします。

柔らかくなったクリームチーズに砂糖100gを加え、ゴムベラでツヤが出るまで十分に混ぜて溶かします。こうすることで砂糖が均一に溶け、なめらかな食感になります。

サワークリーム100gを15～18度に温めて加え、ゴムベラで均一に混ぜます。冷蔵庫から出したての場合は、500Wの電子レンジで10～20秒加熱して使用します。

別のボウルに卵180g（Lサイズ3個）を溶きほぐし、泡立てないようにホイッパーで優しく混ぜます。23～26度の湯煎（沸騰しないぬるま湯）にボウルを浸けて温度を調整し、空気を最小限に抑えます。

3の生地に卵液の半分を加え、ゴムベラでボウルの底に当てながら混ぜます。卵を加えた後は空気が入らないように注意します。

残りの卵を加え、ゴムベラでボウルの壁面をこそげながら優しく混ぜます。こうすることで材料が均一に混ざります。

ボウルに米粉12gを先に入れ、生地の一部を加えて完全に溶かしてから、全体の生地に混ぜます。全体に直接加えると過度に混ざって食感が悪くなるため、この方法が効果的です。

生クリーム200gを15～18度に温めて加え、ゴムベラで優しく混ぜます。冷蔵庫から出したての場合は500Wで10～20秒加熱します。

電子レンジの使用が終わったら、オーブンを250度に予熱し始めます。

生地を漉し器で濾して型に流し入れられるようにします。

型に生地を流し入れ、溢れないように数回トントンと打ちつけて空気を抜きます。表面の小さな気泡は竹串でつぶして取り除きます。

250度に予熱したオーブンに入れ、14分焼いた後、天板ごと回して12～14分追加で焼き、合計26～28分焼きます。こうすることで均一な焼き色がつきます。

オーブンから取り出し、天板の上で冷ました後、完全に冷めたら冷蔵庫に一晩入れて固めます。冷まさないと中がどろどろです。

一晩熟成させた後、50度のお湯で温めた包丁で水気を拭いて切ります。切るたびに包丁に付いた生地を拭き取りながら繰り返します。