秋大根のソクパクジ 黄金レシピ（90分漬け）

大根は皮付きのまま、きれいなタワシで何度もこすり洗いして砂や土をきれいに取り除きます。表面に凹んだ部分があれば、ピーラーで軽くむいて滑らかにします。上部のひげ根と根元を包丁で慎重に切り落として準備します。

下処理した大根を3等分に分けて準備し、各切れ端を半分に切って長細い形にし、約1.5～2cmの厚さに切ります。こう切ると大根が均等に漬かり、シャキシャキした食感を保てます。

大根の葉も流水で何度かすすぎ、砂や不純物をきれいに洗い流して新鮮な状態にします。軽く水気を切って次の工程に使います。

広めのボウルに水200mlと天日塩大さじ3、甘味料大さじ0.5（お好みで）を入れ、へらでゆっくり混ぜて塩が完全に溶けた透明な塩水を作ります。塩水が均一に混ざったら、大根を漬けるのに適した状態です。

準備した塩水に大根の葉を先に入れ、手で軽く転がして塩水が均等に行き渡るようにします。大根の葉を片側に寄せ、切った大根をすべて入れて塩水を全体に絡めながら混ぜます。このまま室温で90分間置き、大根が柔らかくシャキシャキに漬かるようにします。時間が経つと大根の色が少し変わり、水分が出てきます。

乾燥唐辛子はぬるま湯に10～15分ほど浸して柔らかく戻します。（乾燥唐辛子がない場合は、粉唐辛子を合計大さじ12に代えて準備します。）戻した唐辛子は軽く水気を絞って次の工程に使います。

鍋に水200mlともち米粉大さじ2を入れ、冷水の状態でへらで滑らかに溶いてダマができないようにします。中弱火にかけ、片手で混ぜながら沸騰させると、約5分後に透明でとろみのある糊のようになります。この状態になったら火を止め、広い皿に広げて自然に冷まします。

梨と玉ねぎは皮をむき、ミキサーにかけやすいように2～3cm角に切ります。戻した乾燥唐辛子は包丁でざく切りにしますが、細かくしすぎず、よく撹拌できる程度に切って準備します。

ミキサーに切った梨、玉ねぎ、にんにく10片、しょうが10g、アミの塩辛の固形分大さじ6、切った乾燥唐辛子、水50mlを入れ、電源を入れます。粉唐辛子の粒が粗く見える程度に、約30秒～1分間撹拌すると、香りがほのかに広がり滑らかなヤンニョムが完成します。

別の清潔なボウルに、撹拌したヤンニョム、いわしエキス大さじ2、梅シロップ大さじ2、冷ましたもち米粉の糊をすべて入れ、へらでよく混ぜて滑らかで均一なヤンニョムを作ります。（このとき粉唐辛子は入れず、後で追加します。）ヤンニョムがよく混ざると、甘じょっぱい香りが立ちます。

90分間漬けた大根と大根の葉は水で洗わず、漬けている間に出た水分だけを慎重に捨て、原材料の新鮮な味をそのまま保ちます。大根が少し透明で柔らかくなった状態が理想的です。

漬けた大根と大根の葉に粉唐辛子大さじ6を先に振りかけ、手で軽く和えると、大根の表面がきれいな赤色に染まり、美しい色合いになります。粉唐辛子が均等に行き渡るようにゆっくり混ぜます。

粉唐辛子で色を付けた大根と大根の葉に、作っておいたヤンニョムをすべて注ぎ、へらや手で均等に和えます。ヤンニョムが大根の隅々まで染み込み、ピリ辛で甘い味がなじんだら完成に近づきます。

完成したソクパクジを清潔なガラス瓶や容器に入れ、室温で一日ほど置いて味をなじませます。その後冷蔵庫に入れて5日ほどさらに熟成させると、ヤンニョムが深まり、より柔らかく美味しいソクパクジになります。