ソン・フンシェフのミドドクウニ風料理

エシャロット1個をみじん切りにし、鍋にバター25gを溶かして中火でエシャロットの香りが十分に立つまで炒めます。

ホヤは適当な大きさに切り、ミドドクは皮をむいて筋の部分を取り除き、柔らかい中身だけを取り出して準備します。

炒めたエシャロットに下処理したミドドクとホヤをすべて加え、材料から海の水分が十分に出るまで中火で炒めます。

ほんだし小さじ1/2、ミドドクの塩辛大さじ1、こしょうを加えてうま味を最大化します。この工程で材料がソースのようにまとまるまで少し煮詰めます。

冷水でふやかしておいた板ゼラチン3枚と生クリーム25gを加えます。ゼラチンが完全に溶け、生クリームが混ざってウニのような黄色になるまで軽く煮ます。

調理した材料をミキサーに入れて非常に細かく挽きます。その後、目の細かいこし器で2回こして、ウニ特有のクリーミーでなめらかな食感を完成させます。

パックご飯に茹でたナムル、えごま油大さじ1、ごま、きざみのりを加えてよく混ぜます。材料が混ざったら食べやすい大きさのおにぎりに丸めて、器の片側に盛ります。

ご飯の横に、こしたミドドクソースをウニの形に丁寧に盛ります。最後にそばチップを添え、ゆずの皮をすりおろして振りかけ、香りを添えます。