鶏むね肉ステーキ

スーパーで皮付きの鶏むね肉を買い、軟骨と胸骨を繊維に沿って包丁で骨抜きにし、ささみを取り除きます。皮はできるだけ長く付けたままにして水分の蒸発を防ぎ、柔らかい食感を保ちましょう。骨は出汁用に取っておきます。

骨抜きした鶏むね肉の両面に塩と白こしょうを広く振り、5分ほど置きます。鶏肉は香りが弱いので、白こしょうをたっぷり使って風味を強化してください。薄い部分は少量だけ使います。

フライパンにピュアオリーブオイルをひき、中火で予熱した後、皮目を下にして黄金色になるまで3〜4分焼きます。皮から焼くと身側の水分が保護され、パサつきません。油が燃え上がらないように注意してください。

皮がパリッとしたら裏返し、身側を下にしてバターを加え、少し茶色くなるまでさらに2分焼きます。ヘーゼルナッツバターの香りがするように軽く焦がしますが、焦がさないように火を止めてください。余熱で内部が火を通ります。

ほうれん草は葉だけを摘んで洗い、フライパンにピュアオリーブオイルとバターを溶かした後、にんにく（みじん切り）を加えて辛みが飛ぶまで30秒炒めます。塩、白こしょうで味を調え、豆乳を注いでとろみがつくまで煮詰め、クリーム状にします。

焼いた鶏むね肉の上にタイムとバジルをのせ、バターソースをかけてハーブの香りを移します。クリームスピナッチを添えて完成です。包丁が入りにくいほどの柔らかさが、火が通った合図です。