アワビの釜飯

米をきれいに洗い、水に20～30分間十分に浸水させた後、ざるに上げて水気を切ります。炊き込み用のだしは、昆布と干しスケトウダラの頭をとって、あらかじめ用意しておきます。

アワビはブラシでよくこすり洗いし、殻から身を外して肝を別に取り分けます。身の部分の歯を取り除き、トッピング用は格子状に切り込みを入れ、残りは一口大に切ります。

取り分けたアワビの肝はハンドブレンダーでなめらかにすりおろします。鍋にごま油大さじ2と料理酒大さじ1をひき、すりおろした肝を入れて、生臭さが飛んで香ばしい香りが立つまで炒めます。

肝を炒めた鍋に浸水させた米を加え、米粒に肝の色が均一に絡むようによく炒めます。その上に切ったアワビの身をのせ、用意しただしを米と同量注ぎます。

蓋をして弱火で13分加熱し、火を止めて10分蒸らします。蒸らしが終わったら蓋を開け、格子状のアワビのトッピングと小口切りにしたわけぎをのせて仕上げます。