マンウォンジョッパル

豚足を包丁で中央に切り込みを入れ、部位を切り分け、蹄の間を長く裂いて下処理します。冷水に2時間以上浸して血抜きをし、水気を絞ります。こうすると血がよく抜け、臭みが取れます。

大きめの鍋に水6Lを入れ、強火で沸かします。沸騰したら、玉ねぎを皮ごと、生姜を多めに入れ、醤油1カップ、砂糖1カップ、酢0.5カップ、粗塩0.5カップ、細塩0.5カップ、粒こしょう大さじ1、スジョングァパウダー、サムゲタンティーバッグ1個を加えます。豚足が浸かり、指一本分ほど水が多くなるようにします。

下処理した豚足を入れ、蓋を開けて強火で30分沸騰させた後、中火で1時間10分さらに茹で、合計1時間40分茹でます。途中何度か返し、水分が少なくなったら補充します。コリコリした食感になるまで茹でます。

茹で上がった豚足を取り出し、蒸し器にのせて10～15分蒸し、皮をコリコリにします。冷まして乾かすように置いておきます。皮がぷりぷりになり、冷めるほどコリコリになります。

乾いた豚足を真ん中から裂いて2つに分け、薄く切って盛り付けます。骨を下に敷き、肉を布団のようにかぶせてきれいに積み重ねます。切り込みのおかげで味が中まで染み込みます。

タレは、アミの塩辛大さじ1、粉唐辛子少々、ごま油少々、酢少々、すりごま少々を混ぜて作ります。ごま油と酢が合わさってうま味が増します。