ビッグママ・イヘジョンのトック

牛ひき肉120gに濃口醤油大さじ2と砂糖小さじ1を加え、手で揉み混ぜます。白こしょう小さじ0.5とおろしにんにく小さじ0.5を加えて5分間下味をつけ、肉に味を染み込ませます。こうすることで肉が柔らかくなり、味がよく馴染みます。

フライパンにごま油大さじ1をひき、中弱火で予熱したら、下味をつけた牛肉を入れます。肉が8割ほど焼けて臭みが抜けるまで軽く炒め、色が変わったら火を止めて冷まします。強火で焦がさないよう弱火で炒めることで、肉の旨味が引き立ちます。

トック200gを冷水で洗い、10分間浸して戻します。冷凍トックは避け、冷蔵トックを使って膨らみすぎないようにし、氷水に浸すともちもち感が増します。こうすることでトックがふやけず、食感が良くなります。

鍋に水1000mlを入れ、強火で沸かしたら天然調味料を少々加えて出汁をとります。沸騰したら火を弱め、澄んだ出汁を作ります。パームベイクした出汁がトックの決め手です。

沸騰した出汁に戻したトックを入れ、中火で9分間煮てトックが柔らかくなったら出来上がりです。冷たい水の状態でトックを入れると、口の中でモチモチとした食感が楽しめます。トック100gに対して水1カップの割合を守ってください。

おろしにんにく少々を加え、ひと煮立ちさせたら、クッカンジャンと塩で好みの味に調えます。塩だけだと苦味が出るので、クッカンジャンで優しく仕上げます。味が濃くなりすぎないよう、最後に調整してください。

卵2個を溶きほぐし、3方向にかき混ぜながらゆっくりと流し入れます。卵がふんわりと花のように広がったら、ひと煮立ちさせます。こうすることで美しい錦糸卵になります。

卵が固まったら、切っておいた長ねぎを加え、もうひと煮立ちさせます。ネギは卵の後に入れることで、ぬめりがなく爽やかな香りとシャキシャキ感が加わります。お正月のトックらしい清らかな味わいを引き出すポイントです。

煮えたトックを器に盛り、中央に炒めた牛肉をのせます。錦糸卵と細切りにしたのりをトッピングして美しく飾り、仕上げます。トッピングで新年の福を祈ります。