フレンチラック サルサヴェルデ

ラム肉のフレンチラックのシルバースキンを、薄いナイフを入れて剥がすか、ダイヤモンド状に軽く切り込みを入れて取り除きます。取り除かないと肉が縮んで食感が悪くなるためです。

にんにく2片を細かく刻み、塩を少々ふります。レモンの皮1個分、塩少々、はちみつ大さじ2、オリーブオイル大さじ2を加えてソースを作ります。

作ったソースをラム肉の内外、特に内側にまんべんなく塗り、塩少々をふった後、冷蔵庫で1～2時間熟成させます。内側に塗ることで、焼く前に風味が染み込みます。

フライパンを強火で熱し、サラダ油を十分にひいたら、熟成させたラム肉の片面だけを約5分間焼き、表面に焼き色をつけます。はちみつが入っているためソースが焦げやすいので、強火で長時間加熱せず、中火に調整します。

焼いたラム肉を、串を刺すようにオーブンのラックの中央に置き、220度に予熱したオーブンで20分間焼きます。内部温度が50度程度でミディアムレアになるように、様子を見ながら調整してください。

サルサヴェルデ用に、ガーキン2本、アンチョビ2枚、バジル12枚、イタリアンパセリ1束、にんにく2片（塩をふったもの）を細かく刻んで混ぜます。はちみつ小さじ2、レモン汁1個分、オリーブオイル100ml、塩少々を加えて1時間熟成させます。

オーブンから取り出したラム肉にアルミホイルをかぶせ、7分間レストします。レストすることで肉汁が均一に行き渡り、柔らかい食感が生まれます。

レスト後、ラム肉を半分に切り、イタリアンパセリで盛り付け、サルサヴェルデソースを添えて完成です。