サンニベギョク（韓国風冷製豚肉）

黒豚バラ肉500gを5mmの厚さに切り、ジッパー袋に入れて100度で40分間真空調理します。こうすると肉汁が凝縮されて柔らかい食感が生きます。

鍋に水を入れ、真空調理した肉を加え、マキシムコーヒー1個を入れます。クローブ、しょうが、海藻、陳皮、粒こしょうを少々加え、肉が浸るくらい水を注ぎ、中火で1時間煮ます。おでんの汁のように輝くまで煮て臭みを取ります。

煮汁をすべて捨て、肉を取り出して水気を拭き取り乾燥させます。ラップでしっかり包んで冷蔵庫で24時間熟成します。ラップをしないと水分が飛んで食感が落ちます。

熟成した肉をまな板に置き、めん棒で0.3～4mmの厚さにきれいに薄く伸ばします。容器にきれいに並べ、サイダー500mlとサラダ油少々を注ぎ肉が浸るようにして12時間漬け込みます。炭酸が肉を柔らかくしてくれます。

チリオイル100g、黒酢60g、昆布酢40g、オイスターソース10g、白砂糖70gを加えます。青唐辛子80gをみじん切りにし、乾いたフライパンで焦がさないように炒め、にんにく（みじん切り）80gを混ぜてソースを作ります。このソースに肉を入れ、24時間熟成します。

三つ葉80g、ラー油50g、粉唐辛子30g、にんにく（みじん切り）10g、塩少々、レジャーノチーズ10gを加え、ミキサーで滑らかにしてペストソースを作ります。熟成した肉にペストを混ぜて仕上げます。このペストが風味を加えます。