ホタテとセロリの冷菜

セロリは葉を取り除き、茎の部分を斜め薄切りにします。斜めに切ることで断面積が広がり、ソースの味がより染み込みやすくなります。

沸騰したお湯に塩を少々入れ、切ったセロリをさっと茹でたら、すぐに冷水に取って冷まします。塩を加えるとセロリの緑色が鮮やかになり、栄養素の損失を防げます。

タイラギのホタテの側面についている白い硬い部分を包丁で切り落として下処理します。この部分を取り除くことで、冷菜として食べたときの食感が格段に柔らかくなります。

下処理したホタテを1cm未満の厚さに薄く切ります。厚すぎると茹でたときに硬くなることがあるので、均一な厚さに切ることが大切です。

セロリを茹でたお湯にホタテを入れ、約20秒間短く茹でてから引き上げます。約80％程度火が通った感じで茹でると、ホタテ特有のコリコリした食感が生きています。

にんにく、長ねぎ、青ピーマン、赤ピーマンをとても細かいみじん切りにします。生で食べるソースに入れる材料なので、粒が小さいほどホタテと一緒に食べたときに違和感がありません。

みじん切りにした野菜に、濃口醤油大さじ6、砂糖大さじ4、酢大さじ6、オイスターソース大さじ2、料理酒大さじ2、塩小さじ1/4、こしょう少々を加えます。さらにラー油大さじ1を加え、砂糖が溶けるまでよく混ぜてソースを作ります。

皿に水気をしっかり絞ったセロリを広げて敷き、その上に茹でたホタテをのせます。準備したソースをホタテの上にたっぷりとかけて仕上げます。