イム・ソングンシェフのさつま揚げ炒め

カラメル100gを先に入れ、さつま揚げの色を食欲をそそる黒にし、ほのかな甘みを加えます。水あめ300g、濃口醤油1.3kg、砂糖380g、みりん270g、うま味調味料40gを順番に入れ、よく混ぜてタレを作ります。カラメルの代わりにコーヒーで代用可能で、家庭では1/10量に減らして使ってください。

作ったタレを沸かしてとろみをつけます。うま味調味料の量は家庭ではひとつまみ程度に減らして入れてください。タレができたら、味付け醤油として使います。

さつま揚げ500gを糸のように薄く半分だけ切って準備します。一直線に中途半端に切らず、薄く切ると炒めやすく食感が良くなります。

フライパンに切ったさつま揚げと水100gを入れ、中火で炒めて水がほぼ飛ぶまで5分ほど混ぜます。水を加えて焦げ付きを防ぎ、食感を生かし、長く煮すぎずもちもち感を保ってください。

味付け醤油60gを加え、続けて炒めて色がきれいに黒く染まるまで混ぜます。カラメルのおかげで白っぽくならず、食欲をそそる色になります。

ラー油大さじ3を加えて仕上げに炒めます。油を多く使わず、ラー油で辛みを加え、玉ねぎや青唐辛子、粉唐辛子を加えてアレンジしてください。ソースがほぼ煮詰まったら完成です。