魚の醤油煮、ニツケ

魚の内臓を取り除き、最後のうろこを確認しながら、軽く塩水（けび）でさっと茹でて血合いや骨のある部分を取り除きます。こうするとうろこが落ちやすくなり、焦げ付きが減ります。頭を左向きに準備します。

ごぼう1本は皮をむきすぎず、軽くこそげて薄い千切りにします。皮にごぼうの香りが多いので、むきすぎると香りと味が失われるため、表面だけきれいにします。魚の皮に染み込んで味を引き立てます。

鍋にサラダ油を少々ひき、魚を入れてクッションの役割をさせます。すぐにソースを注ぐと焦げ付くので、油で先に軽く温めます。頭を左向きに配置します。

準備した水720ml、清酒360ml、みりん180ml、濃口醤油140ml、砂糖60gを魚が半分以上浸かるくらい注ぎ、強火にかけて一気に沸騰させます。途中で火加減を変えず、最初から最後まで強火で煮詰めてソースがとろりとします。

目玉が白くなり透明な膜が消えたら完全に火が通ったサインなので、火を止めます。少し冷ましてから、重みをかけながら盛り付けます。ごぼうが魚の香りを引き締めて、生臭さがなく柔らかいです。