サフランクリームソースの金目鯛リゾット

金目鯛の鱗とひれを取り、頭を切り落とし、内臓と骨に沿って身をそぎ取り、きれいに下処理します。処理したフィレに塩をふり、8～15分間、浸透圧が生じるまで塩漬けにし、水で洗って一日熟成させます。熟成により肉の鮮度と甘みが倍増し、味が格段に良くなります。

サフランクリームソース用に玉ねぎ125gとにんにく5gをスライスし、タイム3g、バター5gとともに鍋に入れ、ラップをかけて弱火で玉ねぎが透明になるまで加熱します。ラップをかけると香りが逃げずによく染み込み、風味が凝縮されます。透明になったら白ワイン100mlを加え、アルコールの香りが飛ぶまで煮詰めます。

ワインのアルコールが飛んだら、ムール貝の出汁300gを加え、全体量が1/3になるまで中火で煮詰めます。出汁が煮詰まったら漉し器で濾し、生クリーム200gとサフラン0.5gを加え、濃度と黄色がつくまで弱火で煮詰め、再び漉し器で濾して完成です。二度濾すことで、なめらかで繊細な食感になります。

リゾット用に玉ねぎ75gとチョリソ5gを大麦粒大に刻み、タイム1g、ローリエ1枚とともに鍋に入れ、ラップをかけて弱火で玉ねぎが透明になるまで加熱します。水で戻した大麦50gと白ワイン60gを加え、アルコールが飛ぶまで煮詰めます。続いてチキンストック100gを少しずつ加えながら、大麦がアルデンテになるまでゆっくり煮詰め、タイムの茎とローリエを取り除きます。

熟成させた金目鯛に軽く塩をふり、フライパンに無塩バターを溶かして皮目を下にして置き、中強火でパリッとするまで焼きます。皮がパリッとしたら、フライパンのバターをスプーンで身の上に何度もかけながら2～3分加熱します。バターをかけることで身がしっとりとし、風味が深まります。

ラディッキオ1個を薄くスライスしてトレイに広げ、キャノーラ油と塩をたっぷりふり、トーチで軽く炙って香りをつけます。加熱しすぎる必要のない食材なので、表面が少し焦げる程度に炙ります。この工程で苦味が和らぎ、スモーキーな風味が加わります。

広めの皿に大麦リゾットを敷き、金目鯛をのせ、炙ったラディッキオとエディブルフラワーを上に飾ります。最後にサフランクリームソースをたっぷりかけ、バジルオイルを少々加えて完成です。ソースがリゾットと金目鯛に染み込み、調和のとれた味わいになります。