ユーシャンガジ（魚香茄子）のエビ詰め揚げ

エビ400gを粒が残る程度に細かく刻み、ボウルに入れます。卵白1個分、味塩0.2大さじ、こしょう少々、みじん切りにした長ねぎ20gを加え、粘りが出るまでよく練ってエビのタネを作ります。

なすはきれいに洗って水気を拭き取り、縦半分に切ります。切ったなすの間に準備したエビのタネをたっぷり詰め、一口大に均等に切ります。

ボウルに天ぷら粉200g、水340ml、残しておいた卵黄1個を入れ、泡立て器でよく混ぜて衣を作ります。卵黄を加えると揚げ色がより黄色く、食欲をそそる仕上がりになります。

下処理したなすに衣をしっかりとつけ、予熱した油に入れ、表面がきつね色になるまで揚げます。揚がったなすは網に上げて油をしっかり切ると、サクサク感が長持ちします。

フライパンにサラダ油50gをひき、みじん切りにしたしょうが4g、薄切りにんにく20g、長ねぎ20g、小口切りにした青唐辛子、みじん切りにした玉ねぎ40g、粉唐辛子2大さじを入れます。中火で赤い油が出て香りが立つまで炒めます。

野菜がしんなりしたら、濃口醤油2大さじ、水あめ2大さじ、オイスターソース2大さじ、砂糖1大さじを加えて煮ます。ソースが沸騰したら、水溶き片栗粉を少しずつ加えてとろみをつけ、酢1大さじを加えて酸味を加えます。

器に揚げたなすをきれいに盛り、その上に熱々のユーシャンソースをたっぷりかけて仕上げます。ソースが衣に染み込み、外はもちもち、中はしっとりとした食感が楽しめます。