アロマオイル

エシャロットは両端を切り落とし、中央に切り込みを入れて皮をむく。長ねぎの白い部分は芯を取り除き、内側の薄皮を剥いて薄切りにし、回しながら細かく刻む。しょうがは千切りにしてから細かく刻み、すべての野菜をできるだけ細かく準備する。

鍋にサラダ油500mlをきれいに入れ、冷たいうちに細かく刻んだ野菜をすべて加える。弱火で100度程度を保ちながら20分間ゆっくり加熱し、小さな泡が出るまで水分を飛ばす。こうすると香りがよく出る。

水分が飛んだら火を少し強めて150度に保ち、野菜がカリッとするまで揚げる。カリッとしたらすぐに取り出す。油は目の細かいざるにキッチンペーパーを敷いて一度濾し、きれいにする。

油は冷ましてから小分けにして保存する。取り出した野菜フレークはキッチンペーパーに広げて油をできるだけ切り、2日以上取り替えながら乾燥させて、カリッとした状態で保存する。