カラシソースと冷菜ソース

カラシ粉50gにぬるま湯100gを加え、よく混ぜてダマがなくなるようにします。ラップや密閉容器に入れて蒸し器に入れ、水が沸騰する直前まで温めた後、約50度の温度を保ちながら20分ごとに火を15～20秒中火でつけて、1時間30分から2時間熟成させます。こうして熟成すると苦味が除かれ、すっきりとした辛味が強く出ます。

ぬるま湯200ccに砂糖280cc、塩大さじ1（山盛り）、氷酢25cc（焼酎グラス半分または大さじ3.5）を加えてよく混ぜ、水飴のようにとろみのある冷菜ソースを作ります。ぬるま湯を使うと砂糖と塩がよく溶け、甘酸っぱく塩気のある味に仕上がります。濃度は水飴のように少し粘り気が出ます。

熟成が完了したカラシソースに冷菜ソースの半分を先に加え、よく混ぜ合わせます。涙が出るほど強い辛味が出て、濃度がちょうどよくなったら完成です。お好みの濃度に応じて残りの冷菜ソースを追加して調整します。こうして混ぜると、揚げ皮や冷菜料理にバランスの良い味になります。