100% 旨さ保証 塩漬け白菜キムチ (20kg)

塩漬け白菜20kgをざるに一つずつ伏せて、2時間水気を切ります。（お好みで、水気を切る前に軽く一度洗っても構いません。ただし、長く浸けておくと白菜が固くなるので注意してください。）

紅からし菜500gは2〜3cmの長さに切り、わけぎ400gは太い根元部分に切り込みを入れてから2〜3cmの長さに切ります。

長ねぎの白い部分300gは、薬味に絡みやすいように切り込みを入れてから小口切りにします。

大根3本（約5kg）のうち2kg分は千切りにし、残りの3kg分はミキサーにかけやすいように切ります。

梨1個（700g）と干し柿2個は皮と種を取り除き、ミキサーにかけやすいように切ります。

ミキサーに切った大根（3kg）、梨、干し柿、生エビ400ml、アミの塩辛26大さじ（400ml）を入れ、滑らかになるまで挽きます。

ボウルに切った紅からし菜、わけぎ、長ねぎ、大根の千切り（2kg）を入れ、ミキサーで挽いた薬味、キムチ用だし1000ml、にんにく（みじん切り）26大さじ（400ml）、しょうが（みじん切り）100g（150ml）、冷ましたもち米のり600ml、梅シロップ26大さじ（400ml）、いわしエキス13大さじ（200ml）、粉唐辛子1000g（10カップ）を加えてよく混ぜ、キムチの具を作ります。

キムチの具の味を見て、足りない旨味はマグロエキスで補い、最終的な塩加減は天日塩で調整します。梨と干し柿の甘みが足りない場合は、砂糖5大さじを追加します。（甘さはお好みで調整）

出来上がったキムチの具は、粉唐辛子が戻るまで30分間置きます。

30分後、水気を切った塩漬け白菜の茎の部分にキムチの具をたっぷり塗ります。薬味が落ちないように外側の葉でしっかり包みます。

味付けしたキムチをキムチ容器に隙間なく重ねて詰めます。空気が入らないようにしっかり押し詰めると、キムチが傷みません。

キムチ容器の一番上に白菜の外側の葉（青い葉）をかぶせて、新鮮さを保ちます。半日室温で保管した後、冷蔵庫で保管します。