手作り王様とんかつ

豚肉2枚（120〜140g）を肉たたきで一度伸ばし、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。ラップをかけて、たたき棒で中心と端を軽く叩いて柔らかく伸ばします。肉たたきで伸ばしてあるので、強く叩く必要はありません。こうすると揚げる時に肉が縮みません。

肉ににんにく（みじん切り）を多めにのせ、手で広げて塗り、手のひらで揉み込んでよく馴染ませます。脂身の部分に軽く切り込みを入れます。調味料が片側だけに付いたら、わざと重ねて揉み込みます。

味付けした肉をビニール袋に30枚ずつ入れ、空気を抜いて縛り、冷凍保存します。使用する2日前に冷蔵解凍します。一人で作業せず、二人で会話しながら行いましょう。

デミグラスソース1缶を鍋に注ぎ、中火にかけ、沸騰し始めたら木べらで時々混ぜて焦げ付かないようにします。沸騰したら火を弱めて3分間煮込み、スパイスやフルーツ、生クリームの風味を引き出します。

煮たソースに水溶き片栗粉を加え、完全に溶かしながら混ぜ、火を弱めてとろみと艶が出るまで仕上げます。店では4倍量を煮て小分け冷凍し、解凍して使います。

解凍した肉に小麦粉を両面にまぶし、軽くはたきます。卵液にしっかり浸し、ざるにあげてから容器に入れ、生パン粉（和風パン粉）を端からしっかり押し付けて付けます。

パン粉を中央で押さえ、裏返してもう一度押さえて完全に付けます。残ったパン粉は取っておき、冷凍保存する時はラップをかけてくっつかないようにします。販売前の午前・午後に衣をつけて使います。

揚げ油を170℃に熱し、とんかつをしっかり浸して4〜5分揚げ、2〜3回返しながら表面が黄金色になるまで揚げます。残ったパン粉は取り除き、おでんのスープに活用します。