バターポーチングステーキを添えたアワビの肝クリームリゾット

ジャイアントアワビの殻を開け、貝柱を軽く湯通しして肝と分離します。肝は黄色い部分を別に取り分け、貝柱には切り込みを入れて準備します。こうすると調理がスムーズで臭みが減ります。

エシャロットを米の量の20～25％程度に細かく刻み、オリーブオイルで中火で炒めて香りを立てます。大麦を加え、透明になるまで2分間絶えず混ぜながらトーストします。大麦のもちもち感を活かすためにこの工程が重要です。

白ワインを注ぎ、弱火にしてアルコールが飛びソースがとろりとするまで混ぜます。水またはブイヨンを米の2倍ほど加え、中火で10分間煮て米が半熟になるようにします。最初は汁気が少ないですが、でんぷんが出てソースがとろみを帯びます。

アワビの肝とトマトをミキサーにかけてリゾットに加え、さらに5分煮てクリーム状に混ぜ合わせます。最初から加えず最後に加えると色と風味が際立ちます。塩と白こしょうで味を調えます。

生クリーム、バター、パルメザンチーズを加え、混ぜながら溶かして濃厚な濃度に整えます。パセリ、バジル、ディル、タイムを加えてハーブの香りをつけます。チーズが溶けてとろみがついたら火を止めます。

別のフライパンでバターを溶かし、切り込みを入れたアワビの貝柱を入れ、中弱火で3～4分ポーチングします。表面がカリッと中がしっとりするまで裏返しながら火を通します。大きなアワビがバターの風味をしっかり吸収します。