牛肉とキノコのチゲ

牛肉は焼肉用に用意し、食べやすい大きさに切り、重なっている部分は一枚ずつはがします。お好みの部位の肉を使うと良いです。こうすると肉が均等に火が通ります。

干ししいたけ10個を冷水に1時間浸した後、石づきを除いて薄切りにします。戻し汁はチゲに使って旨味を加えます。戻したしいたけは柔らかくなります。

ブナシメジ200gの根元を少し切り落とし、水で軽く洗って水気を切ります。生のキノコを加えると食感に変化がつき、味わいが豊かになります。こうすると臭みが取れます。

春雨20gを冷水に30分浸した後、引き上げて用意します。春雨を入れるとスープがあっさりし、吸収されても重くならずよく合います。戻した春雨は柔らかいです。

じゃがいも1個を太めの千切りにして用意します。じゃがいものデンプンがスープに溶け出し、自然にとろみがついて味わいが深まります。太めに切ると食感が残ります。

長ねぎ3本をねぎ切り包丁で長く千切りにしてたっぷり用意します。長ねぎをたっぷり入れると香りと味が良くなります。鍋の底に敷いて使います。

テンジャン（韓国味噌）大さじ0.5、コチュジャン大さじ0.5、細かい粉唐辛子大さじ1、粗い粉唐辛子大さじ1、クッカンジャン大さじ2、ツナ缶の汁大さじ2、生姜汁小さじ0.5、にんにく（みじん切り）大さじ1を混ぜて調味ダレを作ります。あらかじめ作っておくと粉唐辛子がふやけて色が濃くなり、均一に広がって味が良くなります。

スープ用煮干し40gははらわたを取り除き、昆布10gはほこりをはたいて用意します。乾いたフライパンに煮干しを入れて香ばしい香りがするまで2～3分炒ります。煮干しを炒ると生臭さが飛び、風味が良くなります。

炒った煮干しに水1リットルを加えて沸騰したらアクを1～2回すくい、中火で10分さらに煮ます。火を止めて昆布を入れ、10分浸した後、ざるでこして澄んだスープを用意します。こうするとすっきりとした香ばしいスープになります。

鍋の底に長ねぎの千切りを敷き、その上に切った干ししいたけ、ブナシメジ、じゃがいもの千切り、牛肉、調味ダレ、戻した春雨を順にのせます。煮干し昆布スープとしいたけの戻し汁を注ぎます。材料を層にして重ねると味が均等に染み込みます。

蓋をして沸騰させ、スープが沸騰してきたら調味ダレを均等に溶きほぐします。味をみて薄ければ塩小さじ1を追加します。調味料がよく溶けると色と味が均一になります。

沸騰したらみりん大さじ1とにんにく（みじん切り）大さじ1を加えて旨味を加えます。みりんは旨味を補強し、にんにくが香りを加えます。味が整ったらさらに5分煮て材料に十分火を通します。

5分煮た後、最後にこしょうを振って完成です。こしょうが香ばしさと深みを加えて味が良くなります。煮ながら食べるとさらに美味しいです。