タンスユクソース

鍋に砂糖2kgを入れ、中火にかけて木べらでゆっくりと絶えず混ぜながら溶かします。砂糖が溶けて色が変わり始め、だんだん濃くなってくるまで混ぜ続け、火加減を状態に合わせて調節します。この過程で砂糖の深い香りを引き出します。

砂糖が茶色くなり始めたら水4kgを注ぎ、一度沸かします。まだ醤油は加えず、熱に弱い香りが飛ばないようにこの段階で沸かします。ソースのベースを作った後、整えます。

沸かしたソースに濃口醤油と油をそれぞれお玉2杯ずつ先に加え、色と深みを加えます。木べらでよく混ぜ、中火を保ちます。醤油の塩味がソースに染み込み、基本の味を決めます。

最後に酢を少々加えて酸味を加え、全体を混ぜてバランスを整えます。酢は最も遅く加えることで酸味が生き残ります。甘味、塩味、酸味の三つが調和したら火を止めます。