エビとイカの冷製和え物

中エビは半分に切って開いた状態で、背わたを取り除き、裏返して上向きに皿に円形に並べます。頭と尾を交互に並べ、裏返してのせ、隙間なく詰めます。中央もエビで埋めて、円形の縁を完成させ、間が空かないようにします。

玉ねぎは水にさらさず、できるだけ薄くスライスして、2段目にエビの縁の内側にのせます。薄く切ることで辛味と食感が際立ちます。厚く切ってはいけません。

きゅうりは玉ねぎと同じ厚さにできるだけ薄くスライスして、2段目にのせます。薄く切ってシャキシャキした食感を保ちます。

にんじんもできるだけ薄くスライスして、3段目にのせ、中央の塔になる部分を考慮して、片手で押さえながら箸で持ち上げます。押さえながら崩れないように積み重ねます。

卵黄を軽く押してボリュームを出し、3段目の上にのせます。平らに押しつぶさず、ほろほろとした形を保ちます。

イカの胴体をエビの縁の1段目の横に手で触れながら形を整えてのせ、かいわれ大根を押さえて落ち着かせます。かいわれ大根の上にいりごまを渦巻き状に振ります。

練りからしソースを底までたっぷりかけ、軽く混ぜるように和えます。エビとイカ、野菜が絡むように少しだけ和えて、食べやすくします。