ノルウェーレッドキングクラブのタルタルと醤油ゼリー

オーブンを予熱してください。レッドキングクラブの脚は15〜18分、胴体は30分以上やわらかく蒸すと、新鮮な海の香りがほのかに広がり、身がしっとりと仕上がります。初心者の方は時間を守って蒸すと、ちょうどよく火が通ったキングクラブをお楽しみいただけます。

蒸したキングクラブの殻をハサミで慎重に切り、身をやさしくほぐしてください。エラなど食べられない部分はきれいに取り除き、身と内臓を分けておきます。特に脚の身の筋（太い部分）は必ず取り除いてください。この部分を除くと、よりすっきりとしたやわらかい味わいになります。大きな身はメイン用に、細い脚の身はタルタル用に分けて用意しておきます。

フライパンにサラダ油を少々ひき、キングクラブの殻を入れてきつね色になるまで軽く炒めてください。長ねぎを加えて香りが立つまで炒め、こしょうを加えてさらに軽く炒めると、ピリッとした風味が染み込みます。ここにサラダ油をたっぷりと注ぎ、タイムとローリエを加えて弱火で30分間ゆっくり煮ます。この工程でキングクラブの深い海の香りがオイルに移り、コンフィオイルが完成します。火加減が強すぎないように調整すると、オイルが澄んで香りよく仕上がります。

完成したコンフィオイルをざるで濾し、澄んだ油だけを残してください。濾したオイルにみじん切りにした玉ねぎとにんにくを加えて軽く加熱すると、甘く香ばしい香りがほのかに立ち、オイルがさらに豊かになります。この香りがタルタルに深みを加えます。

鍋に濃口醤油、清酒、料理酒を入れて沸かしてください。沸騰したら火を止め、かつお節を加えて深いうま味を抽出します。ざるで濾して液体だけを取り、寒天を加えて再び沸騰させ、完全に溶かします。これで滑らかなゼリーのベースができます。容器に注ぎ、冷蔵庫で冷やして固めたゼリーをハンドブレンダーでなめらかに攪拌してください。このゼリーがタルタルにしっとりとしたうま味を加えます。寒天がしっかり溶けないとダマができるので、ゆっくりかき混ぜながら確認してください。

タルタル用に用意したキングクラブの身をコンフィオイルに軽く浸し、香りを移してください。オイルの温かい海の香りが身に染み込み、よりやわらかく風味が引き立ちます。長く浸しすぎず、軽く引き上げると新鮮さがそのまま保たれます。

アボカドは皮と種を取り除き、やわらかくクリーミーな食感になるよう適当な大きさに切ってください。茎付きレタスはシャキシャキ感を残して細かく刻むと、タルタルに爽やかな清涼感を加えます。アボカドが熟しすぎると柔らかくなりすぎるので、新鮮なものを選んでください。

ボウルにコンフィしたキングクラブの身、コンフィオイルで加熱した玉ねぎとにんにく、サワークリーム、ホースラディッシュ、刻んだ茎付きレタス、切ったアボカドを入れ、塩を少々ふって軽く和えてください。クリームのまろやかさとホースラディッシュのピリッとした辛味が調和し、全体がしっとりと高級感のあるタルタルに変わります。強く混ぜすぎず、やさしく和えると素材の食感が生きています。

皿にキングクラブの殻をきれいに置き、タルタルを盛り付けてください。上にメイン用の大きなキングクラブの身をのせ、なめらかにした醤油ゼリーを添え、フェンネルで爽やかに飾れば完成です。フェンネルの香りが全体をより一層高級に演出します。お客様の前で出すのにぴったりな美しい盛り付けでお楽しみください。