シャキシャキ感が1年続く梅の醤油漬け

梅に重曹を入れ、冷水をたっぷり加えて10分間浸します。その後、流水で優しく揺すりながら3回ほどきれいに洗い、不純物を取り除きます。

洗った梅はざるに広げて2時間自然乾燥させます。水分が残っているとカビが生える可能性があるので、残った水分はキッチンペーパーでしっかり拭き取ります。

梅のへそに沿って包丁を入れ、種を中心に4～5切れに大きめに切ります。小さく切りすぎると噛み応えが落ちるので注意し、種に付いた果肉は別に集めて梅エキス用に使います。

下処理した梅の果肉3.6kgに、3年以上灰汁抜きした天日塩60gを加えてよく混ぜ、2時間漬け込みます。塩が均一に溶けるよう、40分と80分の時点でそれぞれ上下を返します。

漬けた梅は広いざるに上げて30分そのまま置き、塩水をしっかり切ります。この工程を経ることで、梅特有の渋みや苦味が抜け、よりシャキシャキになります。

水気を切った梅に砂糖1.8kgを加えてよく和えます。蓋をして砂糖が完全に溶けるまで、室温で1日（約24時間）ほど熟成させます。

砂糖が完全に溶けたら、熱湯消毒したガラス瓶に梅を分けて入れます。長期保存のため、瓶ごとに砂糖400g（合計1.2kg）を上部にたっぷりとかぶせて空気を遮断し、キムチ冷蔵庫で保存します。