全卵のスープ

アワビ2匹をこすって軽く洗い、完全に白くせずに特有の風味を残します。スプーンで身と内臓を分け、内臓の細長い取っ手部分と硬い刃の部分を切り落として苦味を取り除きます。こうすることでアワビのすっきりとした味が引き立ちます。

玉ねぎ1/4個と、にんにく1片を粗みじん切りにします。このとき、アワビの身1匹分も薄く千切りにして波状にします。後でミキサーにかける材料なので、ざく切りで構いません。

フライパンにオリーブオイルを3周し、弱火でみじん切りにした玉ねぎとにんにくを炒めて香りを立てます。香りが立ったら、レトルトのワカメスープ500gをざるで濾して具とスープを分けます。ワカメスープのスープがベースの味になるので、別途味付けが簡単です。

フライパンに分けたワカメの具とアワビの内臓、千切りにしたアワビの身1匹分を加え、中火で炒めてアワビ特有のうま味を出します。ひたひたになる程度にワカメスープのスープの1/2を注ぎ、2分間煮て材料をなじませます。スープが染み込んで、ミキサーにかけやすくなります。

炒めた材料をミキサーに入れて滑らかになるまで挽き、フライパンに戻します。残りのアワビの身1匹はフライパンで軽く焼いて食感よく準備します。挽いたスープがとろみづいてきたら、牛乳大さじ6を先に加え、混ぜながら煮ます。

牛乳が沸いたらバター10gを加え、煮詰めて濃度を出し、最後に生クリーム大さじ2を加えて軽く煮詰めます。生クリームは後から加えることで風味が飛ばないようにします。塩ひとつまみで味を軽く整えます。

器にスープを盛り、焼いたアワビの身をのせ、ごま油とこしょうを軽く振ります。ごま油が最後に香りを引き立て、高級感のある仕上がりになります。アワビが加熱しすぎず、柔らかい食感が生きています。