朝鮮宮中料理 オマンドゥ（魚の餃子）

白身魚（ボラ、イシモチ、タラなど）を下処理して準備します。しょうがを水に浸して作ったしょうが水を魚の身にふりかけ、油分を抑えます。こうすることで生臭さが取り除かれ、柔らかな食感が保たれます。

キクラゲ、しいたけ、牛肉を炒めて完全に火を通します。野菜を加えて餡を完成させます。完全に火の通った材料を使うことで、後で魚の身を長く蒸しすぎてパサつくのを防ぎます。

魚の身の片面にでんぷんを薄く塗ります。でんぷんは餡の接着剤の役割をし、魚の身がほぐれるのを防ぎます。包んだ後、外側にも再度でんぷんを塗ります。

火の通った餡を魚の身の中に入れてしっかり包み、外側にさらにでんぷんを塗ります。でんぷんがなじむまで少し置くと形が安定します。このように包むと、蒸しているときに形が崩れません。

蒸し器に水で濡らした布巾を敷き、餃子をのせます。中火で10分ほど蒸し、少し蒸しあがったところで水を軽くふりかけ、熱い材料が冷たい水に触れて締まるようにします。水をふることで、もちもちとした食感と生臭さの除去が最大限に高まります。