ソイジュを添えたスービドチキンバロティンとポムパヴェ、焼きナス

丸鶏の胸肉は皮付きのまま切り離し、残った骨と手羽先はソース用に小さく切ります。じゃがいもは皮をむき、1mmの厚さにマンドリン（スライサー）で薄切りにします。

オーブンパンに鶏の骨、切った玉ねぎ、にんじんを入れ、200度で20分間ロースト（高温の乾熱で食材を焼き、風味を凝縮させる工程）して濃い茶色になるまで焼きます。

鍋にローストした材料と水を入れ、底の焦げた部分をデグラッセ（フライパンの底にこびりついた旨味成分を液体で溶かし出す工程）しながら煮て、ブイヨンを作ります。ブイヨンが半量になるまで煮詰めたら、濃口醤油とみじん切りにしたエシャロットを加えてさらに煮詰めます。

下処理した鶏胸肉をラップでしっかり巻いて形を整え、真空パックに入れて62度で90分間スービド（真空状態で低温の湯で長時間加熱し、水分と食感を保つ調理法）します。

オーブンで焼いて固めたポムパヴェを長方形に切り、フライパンにサラダ油をひいて全ての面が黄金色になるまでシェリング（高温で表面を焼き色をつけて風味を引き出す工程）します。

煮詰めたソースを目の細かい漉し器で漉し、火を止めて冷たいバターの塊を加えて混ぜながらモンテ（冷たいバターをソースに溶かして濃度と艶を加える工程）して仕上げます。