シルキー豆腐エマルジョンとクリスピーチキンウィングコンフィ、重ね重ねに積み上げたポテトパヴェ

じゃがいもを1mmの厚さに薄くスライスし、冷水に浸してデンプンを抜きます。

オーブン容器に溶かしバターを塗り、じゃがいもを一枚ずつ重ねて積み上げ、180度のオーブンで30分焼いた後、重しをのせて冷蔵庫で固めます。

手羽先は関節部分を切開して骨を慎重に取り除き、塩、こしょうでマリネします。

鍋にオリーブオイルとつぶしたにんにくを入れ、90度程度の低温で手羽先を20分間コンフィにします。

絹ごし豆腐、レモン汁、オリーブオイルをブレンダーに入れ、エマルジョン状になるまで滑らかに攪拌してソースを作ります。

固めたじゃがいもを長方形に切り、フライパンで全面がきつね色になるまでシーリングします。

コンフィにした手羽先をフライパンにのせ、皮目がお菓子のようにパリッとするまで強火で素早く焼きます。